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Caciocavallo Podolico

Dal latte di vacca podolica, ricco di grassi e proteine, si produce un formaggio a pasta filata, chiamato caciocavallo.  Il nome deriva dall’antica consuetudine di appendere il formaggio, il cacio o “cas’ ” appunto, in coppia e legati con un cappio di rafia, a cavallo di pertiche di legno in prossimità di focolari, per favorirne la stagionatura’

Il caciocavallo podolico ha forma tondeggiante ed allungata, più o meno piriforme con ingrossamento superiore del collo al quale vengono applicatele corde di rafia.

La stagionatura dura da 60 giorni a oltre 12 mesi e avviene attraverso affumicatura con fuoco a legna o paglia naturale e successivamente attraverso essicazione in idonei ambienti areati o in grotta.

Il formaggio si presenta esternamente con crosta sottile, liscia ed uniforme, di colore giallo paglierino. Quello più stagionato invece ha crosta dura e di colore giallo intenso.

La pasta compatta, morbida, burrosa, e liscia all’inizio della stagionatura, in seguito diviene dura e a sfoglie sovrapposte di colore giallo paglierino che evolve in giallo con la stagionatura. Il sapore è dolce e delicato nel formaggio giovane, leggermente piccante in quello stagionato.

L’alimentazione allo stato brado, a base di erbe aromatiche e fiori, fa sì che questo formaggio acquisti, con la maturazione, quegli aromi e profumi caratteristici.

Questo prodotto è inserito nell’elenco dei prodotti tipici tradizionali della Regione Campania.

L’area di produzione: Alburni e Alto Sele.

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