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Cacioricotta da Capra cilentana

Il cacioricotta è una preparazione casearia tradizionali tipiche derivanti dal latte di capra cilentana, un tipo genetico autoctono della provincia di Salerno.

Il cacioricotta è uno dei formaggi simbolo prodotto nell’area interna della provincia e del Cilento. Deve il suo nome dalla particolare tecnica di coagulazione del latte, in parte presamica (caratteristica del formaggio o cacio) e in parte termica (caratteristica della ricotta).

Presenta una forma cilindrica, derivante dai contenitore in fuschelle di vimini in cui viene compattato, e un colore tendente al giallo paglierino, più intenso quanto maggiore è il periodo di stagionatura così come, naturalmente, diventa più intenso il sapore.

Fondamentale per la sua originalità è la materia prima, esclusivamente latte fresco di capra. Altrettanto importante è la procedura di lavorazione: il latte viene, infatti, riscaldato fino all’ebollizione e lasciato poi raffreddare in modo naturale fino a 37 gradi circa. A questa temperatura si aggiunge caglio di origine animale. La cagliata viene rotta energicamente e successivamente raccolta e compattata nelle fuscelle, i tipici cestini di vimini, per la fuoriuscita del siero. La particolare combinazione di temperature e caglio determina la coagulazione delle proteine del latte, cioè il cacio, e del siero, la ricotta. Il prodotto che si ottiene, viene consumato fresco o stagionato. La stagionatura lo rende particolarmente duro, compatto e scaglioso.

Spesso per la sua produzione viene impiegato latte misto di capra e di pecora, in proporzioni variabili a seconda della composizione dell’allevamento.

Il cacioricotta viene utilizzato sia fresco, come formaggio da tavola e per condire primi piatti o come ripieno per la pasta fresca, sia stagionato.

Questo prodotto è inserito nell’elenco dei prodotti tipici tradizionali della Regione Campania.

Fonte foto: www.agricoltura.regione.campania.it

Areale di produzione

Alburni, Alto e Medio Sele, Tanagro.

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