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Formaggi e latticini

Il formaggio è l’alimento territoriale per eccellenza, non c’è un luogo in Italia che non abbia il suo formaggio tipico tradizionale. Il legame con il territorio è talmente radicato che il consumatore diventa il primo sostenitore del formaggio locale.

L’ambiente in cui il latte viene prodotto è fondamentale per avere un prodotto finale ottimo, dove la materia prima di qualità è il presupposto essenziale. I pascoli collinari e le montani dell’area del territorio del GAL I Sentieri del Buon Vivere, dagli Alburni all’Alto Medio Sele, con la loro particolare composizione floristica, rappresentano il cibo ideale per gli animali che qui pascolano, tra cui ovini, vacche podoliche, caprette cilentane, razze locali che producono poco latte ma dalle qualità organolettiche uniche.

Il sistema estensivo dell’allevamento praticato e un’alimentazione basata su prodotti naturali e sul pascolo sono gli elementi essenziali che determinano l’elevata qualità della produzione, infatti il 37,6% del totale delle aziende zootecniche presenti ha bestiame al pascolo.

Tra i formaggi vaccini del territorio del GAL si annoverano molte varietà dal caciocavallo podolico, prodotto dalle vacche podoliche al pascolo, stagionato anche con tecniche tradizionali come il caciocavallo in grotta tipico dell’area del Tanagro, ai burrini o manteca dell’area degli Alburni dalla caratteristica forma a pera contenente un “burro” da spalmare sul pane.  Varietà di Toma, un formaggio fresco che può essere prodotto con latte vaccino, ovino, o con una mistura di essi, spesso servito dalla ristorazione locale.

Caratteristico delle aree montane è il formaggio duro di latte di vacca, pecora e capra, in proporzioni variabili a seconda della composizione dell’allevamento, una produzione tipica del periodo primaverile. Alla produzione di formaggi tradizionali si affianca la ricotta, un sottoprodotto della fabbricazione del formaggio, poiché prodotte dalla ribollitura del siero. Ricotta fresca, da utilizzare come prodotto da tavola destinata o alla base di preparazione di paste ripiene e di dolci tradizionali; Ricotta salata, stagionata da utilizzare da grattugiare e per condire primi piatti.

Passando alla produzione pecorina, i formaggi tipici campani vantano una lunga tradizione che proviene dall’allevamento di pecore nell’entroterra. Si va dalle caciotte al pecorino, fino alle ricotte. Tra i pecorini ricordiamo quello Bagnolese o quello prodotto a Laticauda Sannita, razze autoctone campane.  Nell’area del Tanagro, Ricigliano è noto per la numerosa presenza di ovini al quale è dedicata anche una manifestazione folkloristica-religiosa “La Turniata” in occasione di San Vito, il 15 giugno di ogni anno. In genere il pecorino campano si consuma sia fresco che dopo un processo di stagionatura.

Anche la produzione di formaggi caprini è ricca di varietà tradizionali, come la cacioricotta una preparazione casearia tradizionali tipiche derivane dal latte di capra cilentana, un tipo genetico autoctono della provincia di Salerno. Spesso per la sua produzione viene impiegato latte misto di capra e di pecora.

Tra le produzioni di formaggi freschi primeggia senza dubbio la mozzarella di bufala campana. La bufala è un animale che da almeno un millennio pascola nei prati e negli acquitrini delle pianure e dal cui latte si produce non soltanto la “Mozzarella di Bufala Campana” DOP, ma anche altri formaggi dalle caratteristiche diverse, scamorze, trecce, ricotte a cui il sapore e gli aromi del latte bufalino conferiscono tipicità e qualità.

 

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