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Latte

Da solo o trasformato, il latte ha un ruolo fondamentale sia da un punto dell’alimentazione, in quanto alimento dalle elevate qualità nutrizionali (contenuti di calcio, proteine, vitamine, zuccheri e grassi), sia nel comparto agroalimentare per la grande rilevanza economica della sua attività di produzione e di trasformazione.

Il latte è il primo alimento dell’uomo e per tutto il resto della vita costituisce una eccellente fonte di sostanze nutritive.

La definizione di latte alimentare è attribuita ad un Regio Decreto (9/5/29 n. 994 e successive modifiche) quale “prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione”. E’ importante che la mungitura sia appunto ininterrotta e completa per garantire la salute dell’animale e la qualità dell’alimento.

Per legge il termine generico “latte” indica quello di vacca mentre per latti di diversa provenienza è necessario specificarne l’origine (ad es. latte di capra, di pecora, di asina ecc.).

La composizione varia in relazione alla specie, e all’interno della stessa specie in relazione all’individuo.

Affinché il latte sia privo di difetti e sostanze nocive permeate dal sangue, nonché completo dal punto di vista nutrizionale, è altresì importante che l’animale si trovi in buono stato di salute e nutrizione.  Nel territorio del GAL I Sentieri del Buon Vivere l’elevata qualità della produzione è garantita da un sistema estensivo dell’allevamento praticato, da un’alimentazione basata su prodotti naturali e dal pascolo, infatti il 37,6% del totale delle aziende zootecniche presenti ha bestiame al pascolo.

L’ambiente in cui il latte viene prodotto è fondamentale per avere un prodotto finale ottimo, dove la materia prima di qualità è il presupposto essenziale. I pascoli collinari e le montani dell’area del territorio del GAL I Sentieri del Buon Vivere, con la loro particolare composizione floristica, rappresentano il cibo ideale per gli animali che qui pascolano, tra cui ovini, vacche podoliche, caprette cilentane, razze locali che producono poco latte ma dalle qualità organolettiche uniche. La forte vocazione all’allevamento in quest’area è strettamente correlata con la radicata tradizione nella produzione di formaggi.

 

In questo territorio ci sono circa 300 aziende zootecniche che allevano vacche da latte, per un totale di poco meno di 4000 capi, segnando nel 2010 una riduzione del 19% del numero di capi rispetto al penultimo censimento del 2000.

Numerosi sono gli allevamenti ovicaprini, la cui produzione di latte è destinata esclusivamente alle produzione casearie tradizione dell’area.

Negli ultimi anni sono sorti diversi allevamenti di asini per la produzione di latte, che essendo considerato il più simile in composizione e caratteristiche al latte materno, è consigliato nell’alimentazione primaria dei neonati in quei casi in cui non si ha la possibilità da parte della mamma di allattare il bambino a causa di intolleranze al latte stesso o al latte vaccino

Crescente è la produzione di latte di bufala, più calorico di quello vaccino e, avendo un residuo fisso simile a quello della pecora, si presta molto alla caseificazione.

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