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Ortaggi trasformati

Il pomodoro rappresenta, per antonomasia, uno dei prodotti del territorio che meglio si è prestato a processi di trasformazione e conservazione, fin dalla sua diffusione in questi luoghi. Era pratica abituale, in passato, esporlo per lungo tempo al sole, dopo la raccolta, così da seccarlo e disidratarlo, fino a trasformarlo in polvere e poi in crema, la cosiddetta conserva, utilizzata per condire primi piatti di pasta.

Successivamente, grazie anche alla disponibilità di utensili ed attrezzature idonee, si diffusero altri processi, come la riduzione in purea e la conservazione in contenitori di vetro poi sottoposti a bollitura, la passata, e la preparazione di pelati (pomodori conservati interi, precedentemente cotti e privati della buccia o a pezzettoni, chiusi in contenitori di vetro e poi sottoposti a bollitura). In altre occasioni, dopo l’essiccamento, veniva conservato sottolio e consumato in seguito.

Come per il pomodoro anche gli altri ortaggi, particolarmente melanzane, peperoni, carciofi e zucchine, si prestano, da tradizione, a svariati processi di conservazione.

Considerate le tipicità e le eccellenze orticole attraverso cui, attualmente, si esprime il territorio, degne di nota sono le produzioni trasformate da queste ottenute, tra cui:

  • Creme e patè: patè di carciofo bianco di Pertosa; Patè di tartufo nero di Colliano;
  • Conserve sottolio: asparagi selvatici, carciofini, melanzane, zucchine, peperoni, olive, cavolfiori, zucca, broccoli, ecc;
  • Conserve sottaceto: peperoni, melanzane, ecc
  • Ortaggi essiccati: peperoni cruschi, pomodori secchi, zucchine secche, ecc;
  • Conserve in salamoia: olive, ecc.

Areale di produzione

Alburni, Alto e Medio Sele, Tanagro

 

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