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Pasta fresca e secca

La pasta, oltre ad essere, da sempre, un alimento di facile preparazione e consumo, sia per la disponibilità delle materie prime che per l’economicità delle stesse, rappresenta, all’interno di ogni comunità, uno dei mezzi più importanti per trasmettere i valori della tradizione e della semplicità. Dentro ogni ricetta, in ogni preparazione sopravvivono e si tramandano storie, esperienze, legami È in questo modo che semplici ingredienti come farina, acqua e uova si trasformano, sotto mani sapienti, in ricordi di famiglia ed in rituali sociali.

Il territorio del GAL esprime il suo patrimonio di tradizioni ed esperienze attraverso numerosi tipi di pasta, realizzata con preparazioni modeste o povere, oppure più elaborate, in accompagnamento ad altri alimenti e pietanze, ma sempre presente sulle tavole, a sancire il passaggio dal festivo al quotidiano e viceversa, di seguito brevemente descritti:

  • Cavatelli, pasta corta cavata a mano, con i pollici, da cui deriva il nome stesso, conosciuta e consumata su tutto il territorio con piccole varianti locali, come gli Scazzatielli di Aquara, dalla forma più schiacciata, fatti essiccare prima della cottura e serviti con ragù di carne e formaggio; a Caggiano sono invece noti come Crusicchi;
  • Fusilli, formato di pasta medio lunga che prende il nome dalla particolare lavorazione, fatta a mano, con un fuso che, poggiato su di un bastoncino di pasta e spinto in avanti, con leggera pressione, crea una sorta di tubicino, vuoto al centro. Conosciuti anche nella versione più corta, si servono con sughi di carne e/o funghi;
  • Lagane, pasta fresca molto simile alle tagliatelle o fettuccine, ma dalle dimensioni diverse e dalla forma più grossolana; ogni lagana è larga, in media, 2-3 cm. Si consuma, quasi dappertutto, in abbinamento con i ceci ed i peperoni cruschi;
  • Matasse, pasta tipica dell’Alto e Medio Sele, somigliante a lunghi e sottili filamenti, rigorosamente allungati a mano e raccolti in cerchi concentrici (come matasse di filo) che si spezzano durante la cottura. Viene consumata in abbinamento a ceci e/o altri legumi;
  • Pettole o taccole, formato di pasta simile alle pappardelle, realizzate con farina, acqua e uova, solitamente cucinate con fagioli, cotica di maiale e/o altri altri tagli dello stesso, meno nobili;
  • Ravioli, quadrati di pasta fresca ripieni di un composto di ricotta, uova, e prezzemolo, che si prestano a svariate salse e condimenti; nell’eccezione alburnina, in particolare nel comune di Sicignano degli Alburni si è soliti mangiarli anche dolci, con l’aggiunta di zucchero all’impasto di uova e ricotta;
  • Strascinati, una sorta di orecchiette, di derivazione lucana, ma molto più grandi ed aperte. Il nome deriva dal metodo con cui la pasta è modellata, appunto “trascinata” su un largo piano di legno con le dita della mano. Generalmente gli strascinati si preparano utilizzando tre dita, ma esistono usi locali che impongono varianti a quattro e, addirittura, ad otto dita, che di conseguenza prevedono strascinati molto più grandi;
  • Taratelle, una pasta all’uovo di forma triangolare e lunga, di origine tarantina importata a Valva verso la fine del 1800 da lavoranti al servizio del Marchese d’Ayala.

Areale di produzione

Alburni, Alto e Medio Sele, Tanagro

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