Home / Prodotti / Pecorino e ricotta di Ricigliano
pecorino

Pecorino e ricotta di Ricigliano

Dal latte delle pecore di Ricigliano, Bagnolese, Lauticata e meticce, nutrite esclusivamente con pascoli naturali in piccoli allevamenti lontani dai grandi insediamenti urbani si ricava un formaggio a pasta grassa e dura, di colore paglierino e di gusto piccante con una crosta dura e compatta, gialla tendente al marrone.

Un formaggio molto ricercato negli agriturismo e nei ristoranti locali, che a seconda della durata della stagionatura può essere mangiato dopo qualche giorno, preparandolo a fettine o arrostito, dopo 2-3 mesi come pietanza da tavolo, con frutta o miele o dopo 5-6 mesi, quando sarà molto piccante, utilizzandolo come formaggio da grattugia.

Il procedimento per la produzione del pecorino è legato a tecniche tradizionali: il latte di pecora viene riscaldato a circa 37-40 gradi e coagulato con caglio animale prodotto artigianalmente. Dopo circa 30 minuti dall’aggiunta del caglio si rompe la cagliata in pezzi e si toglie il siero per la produzione della ricotta; contemporaneamente la cagliata viene passata nei cesti di vimini, le “fuscelle”, salata e lasciata stagionare.

La ricotta viene prodotta dal riscaldamento del siero ad 80-90 gradi. Appena affiorano i fiocchi di latte in superficie, vengono raccolti e passati nelle fuscelle, di forma allungata. Si ottiene, così, una forma prismatica, di colore bianco, dalla consistenza delicatissima, che si consuma da sola o come ingrediente indispensabile in moltissimi piatti tradizionali del territorio, dalla pasta ripiena come i ravioli, al dolci come la pastiera.

Il termine ricotta indica la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio, motivo per il quale la ricotta non può essere considerata un vero e proprio formaggio, perché si ottiene dalla lavorazione del siero che si libera dalla cagliata.

About rete

Check Also

prodotti da forno secchi

Prodotti da forno secchi

Nel territorio del GAL I Sentieri del Buon Vivere, dagli Alburni al Tanagro fino all’Alto ...