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Pasticcio Caggianese

Prodotti da forno freschi

Dalla trasformazione delle farine locali si ottengono pane, pizza, focacce ed altri prodotti da forno freschi e secchi di elevata qualità, caratteristica questa che trova fondamento nel processo di recupero di varietà autoctone di frumento ed altri cereali, e nelle successive fasi di molitura e panificazione secondo metodi tradizionali che il territorio attua, con successo, già da diversi anni. Interessanti risultano, in tal senso il pane, la pizza e la focaccia prodotti nel comune di Caggiano, che si differenziano dal prodotto universalmente conosciuto e disponibile, in quanto tutti ottenuti da farina di grano duro Senatore Cappelli, lievitati naturalmente e con l’impiego di lievito madre.

Nello specifico, per quanto attiene ai prodotti da forno freschi, siano essi dolci o salati, le tradizioni del territorio, dagli Alburni al Tanagro fino all’Alto Sele, si esprimono attraverso diverse produzioni tipiche, molto spesso legate a ritualità ed occasioni festive, di carattere religioso e non, tra cui:

  • Pizza chiena, calzone rustico realizzato in occasione delle festività pasquali, il cui ripieno interpreta, al meglio, le specificità territoriali; negli Alburni viene farcito con un composto di uova, toma, salumi e, in alcuni casi riso; ad Auletta e nei comuni limitrofi al fiume Tanagro, invece, alla versione base fatta di uova, toma ed altri formaggi freschi si aggiunge anche il carciofo bianco.
  • Sfogliatella di Bellosguardo, in origine preparata a Pasqua a Bellosguardo e nei comuni limitrofi, secondo una ricetta che prevede l’impiego di pasta sfoglia, a forma di conchiglia (come nella versione partenopea) ed un ripieno di ricotta, zucchero ed altri aromi, è diventata, nel tempo, un prodotto da consumare durante tutto l’anno.
  • Altre tipicità pasquali (attualmente prodotte solo a livello amatoriale, e non presenti in commercio) come:
  • la Tennerata, una sorta di variante alburnina/cilentana della pastiera tradizionale, composta da una sfoglia sottilissima che racchiude, al suo interno diversi ingredienti tra cui maccheroni, formaggio fresco, latte, uova, zucchero, cannella ed altri aromi;
  • la Pupa o Scarcieddo, realizzato dall’intreccio e dalla sovrapposizione di cordoncini di pasta di pane così da formare un fantoccio o pupa, contenente al centro un uovo sodo (realizzato anche in forme più semplici come il cestino, ecc).

Ad accompagnare i festeggiamenti nuziali troviamo:

  • il Pasticcio caggianese, pasticcio o sformato di carni e formaggi, di antichissima origine e di probabile derivazione francese, riadattato, nel tempo, secondo i prodotti disponibili in loco e diventato il prodotto principe dei banchetti nuziali. Si presenta come una sorta di torta rustica composta da una sfoglia ottenuta da farina, uova e strutto, farcita di un impasto di pane raffermo, carne macinata, formaggi freschi e stagionati di diverso tipo, latte, uova, ecc.
  • Pan di Spagna col naspro o pizza dolce, dolce semplice ottenuto dall’impasto di uova, zucchero e farina, cotto in forno e ricoperto da una glassa di zucchero ed albumi che, conferendole una colorazione bianca e candida, lo ha reso il dolce tipico dei matrimoni. Veniva servito già tagliato, in piccole porzioni a forma di losanghe.

Dall’incontro con altre materie prime di qualità si producono:

  • i Castagnacci, (conosciuti anche come panzerotti di Natale, bucconotti o calzoncelli) dolce tipico campano a forma di mezzelune o, più tradizionalmente, rettangolare, ottenuto da sottili sfoglie farcite con un impasto di zucchero, farina di castagne, aromi e cioccolato, e poi fritte. Tale dolce, nel territorio del GAL, viene realizzato quasi esclusivamente con castagne provenienti dai Monti Alburni, particolarmente dai castagneti da frutto di Petina e Sicignano degli Alburni;
  • la crostata di fragoline di bosco, ottenuta da una base di pasta frolla, farcita con crema pasticcera e ricoperta con fragoline ed altri piccoli frutti freschi, tutti provenienti dalle coltivazioni degli Alburni.

A quanto già citato sopra si aggiungono una serie di prodotti che, pur non presentando, in apparenza, alcuna connotazione territoriale tipica, si distinguono comunque per sapore e genuinità, di seguito elencati:

  • panettone con l’uvetta, i fichi secchi, ecc;
  • pastiera napoletana ed altre torte di ricotta;
  • torte e dolci alla crema;
  • zeppole farcite con alici e baccalà;
  • zeppole dolci con patate, (o ciambelle);
  • chiacchiere ed altri dolci di carnevale;
  • altri dolci con marmellate e/o frutta;

Areale di produzione

Alburni, Tanagro, Alto e Medio Sele

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