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prodotti da forno secchi

Prodotti da forno secchi

Nel territorio del GAL I Sentieri del Buon Vivere, dagli Alburni al Tanagro fino all’Alto Sele, vi è un’importante tradizione di prodotti da forno secchi, dolci o salati, che trae origine dalla storia e dai riti popolari e religiosi, dalla cultura e soprattutto dalla disponibilità e ricchezza degli ingredienti: differenti tipologie di grano, cereali e latte, miele, frutta secca, castagne, vini aromatici.

Prodotti semplici e genuini, rielaborati da mani sapienti che hanno tramandando, di generazione in generazione, sin ai nostri giorni diverse produzioni tradizionali tipiche di questo territorio.

Sino a qualche decennio fa, ogni famiglia preparava in casa periodicamente il pane fatto con farina di grano duro, misto ad altre farine spesso integrali, e “luatin” o “crescente”, il lievito naturale ottenuto da pasta madre inacidita rinnovata. La preparazione del pane era sempre accompagnata dalla preparazione di biscotti, taralli o pani duri, che si sarebbero conservati più a lungo e la cui forma era più appropriata ed agevole per essere messa in tasca e portati con se, durante i pascoli o le lunghe percorrenze a piedi, che le antiche popolazioni facevano prima dell’avvento dei moderni mezzi di trasporto. Molte di quelle preparazioni si fanno tutt’ora, in forni artigianali a legna. Tra queste preparazioni citiamo:

  • Taralli, originariamente prodotti dai fornai napoletani con i ritagli della pasta del pane arricchita da strutto e pepe nell’700 e dalla mandorla dall’800, oggi è un prodotto diffuso in tutta la regione e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T). Alla variante tradizionale salata, si è aggiunta nel tempo la preparazione di tarallucci dolci al naspro, che contengono farina, zucchero e aromi naturali. Una volta cotti vengono ricoperti di zucchero glassato, detto “naspro”, da cui prendono il nome, ed hanno la forma di piccoli anellini. In alcuni paesi sono i dolci tipici da offrire in occasione di matrimoni.
  • Gli scaldatelli o scauratiell’, sono dei taralli diffusissimi su tutto il territorio. Si chiamano così perché prima di essere cotti in forno vengono bolliti in acqua. La pasta è lavorata a mano con farina di grano, olio, sale, semi di finocchio e a volte uova. Una volta lievito l’impasto e si formano con le mani dei cilindri, che vengono chiusi sovrapponendone gli estremi; i taralli vengono buttati in acqua bollente poi asciugati e cotti in forno. Hanno un colore dorato, consistenza molto friabile e un sapore caratteristico di finocchietto. In occasione delle festività viene preparata una variante dolce dei scauratiell’, con farina, olio, sale, che dopo la bollitura vengono fritti in abbondante olio d’oliva e poi conditi con miele.
  • Fresa, fresella, un tarallo di grano duro in combinazione con altre farine, spesso integrali, cotto al forno. Dopo una prima cottura, la singola forma, ancora calda viene tagliata a metà in senso orizzontale e fatto biscottare nuovamente in forno. In passato, la pezzatura della singola frisella, corrispondeva alla porzione di pane necessaria. Oggi, i panificatori locali si sbizzarriscono nella preparazione di differenti forme e dimensioni, insaporite con olio, piuttosto che con olive, pomodori secchi o aromi delle colline della zona, ed utilizzati per accompagnare zuppe di legumi, salumi e formaggi.
  • Biscotti e dolci, “paese che vai, biscotto che trovi”, dai mostaccioli con il miele ai morselli con le mandorle. Sono veramente tante e differenti le preparazioni dolci che accompagnano le feste o le occasioni, quali matrimoni o altri eventi speciali. Infatti, è ancora oggi tradizione durante le celebrazioni dei matrimoni offrire dolcetti secchi ai propri ospiti o preparare un “cartoccio”, contenente dolcetti e confetti, da donare agli invitati affinché lo portino a casa.

In occasione delle feste troviamo differenti preparazioni:

  • Struffoli, tipici della tradizione natalizia partenopea, vengono anche riproposti in una gustosa versione salata ed in dimensioni più grandi rispetto a quelli dolci serviti col miele ricavati da un impasto di acqua, farina, sale, pepe e strutto, e fritti in abbondante olio d’oliva”.
  • Chiacchiere, dolci allegri come il carnevale, hanno una consistenza ed una forma molto particolari. L’impasto è composto da zucchero farina, acqua e uova e vi si aggiunge un vino liquoroso o qualche spruzzo di liquore Strega. Striscioline di pasta intrecciata a vario modo e fritte. Tenere e friabili. Durante il periodo di carnevale in tutte le case si preparano le chiacchiere che sono associate al sanguinaccio, la crema di cioccolato nella quale le chiacchiere vengono immerse.
  • Nocche, preparate in occasione del natale insieme a struffoli e le nocche sono sottili strisce di pasta ottenuta dall’impasto di farina ed uova, arrotolate in vario modo a formare una sorta di cestino o fiocco (nocche appunto) e poi fritte; dopo la cottura vengono condite con miele e zuccherini colorati.

Areale di produzione

Alburni, Tanagro, Alto e Medio Sele

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