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Salumi e derivati dalla lavorazione di carne suina

La lavorazione della carne di maiale e la preparazione dei salumi, non è una semplice lavorazione ma è piuttosto un trattato di cultura gastronomica del territorio, dove la necessità di conservare la carne e di utilizzarla completamente, senza buttare assolutamente niente ed in assenza dei moderni metodi di refrigerazione, ha sviluppato una vera e propria tradizione legata alla macellazione del maiale, che ancora oggi è una “festa” in cui la famiglia.

Inoltre, l’esigenza di utilizzare tutte le parti degli animali macellati, riservando le parti meno pregiate all’autoconsumo, ha sviluppato nel tempo una grande varietà di preparazioni in grado di nobilitare gli ingredienti più poveri, che gli allevatori stessi o i macellai locali eseguono con grande abilità.

Quasi, in ogni comune si produce una grande varietà di preparazioni differenti in relazione ai diversi tagli impiegati ed alle diverse modalità di lavorazioni. I tagli più pregiati, come i cosci posteriori, sono utilizzati per prosciutti e soppressate; alcune tipicità della zona sono inserite nell’elenco dei prodotti tipici tradizionali della Regione Campania: il capicollo e la soppressata di Ricigliano, la soppressata cilentana e la salsiccia “cilentana”.

Tra le produzioni tradizionali diffuse in tutto il territorio, troviamo:

Soppressata –Prodotta in tutto il territorio del GAL è realizzata utilizzando carni suine magre di prima scelta, tagliate a mano a punta di coltello e poi condite con sale e pepe. Una volta amalgamati tutti gli ingredienti, l’impasto viene insaccato e posto sotto dei pesi, delle presse, da cui il nome e lasciata riposare 12/24. La stagionatura che dura circa 40 giorni, avviene in idonei areati e poi attraverso l’affumicatura con legno naturale.

Capicollo – Prodotto in tutto il territorio del GAL è realizzato utilizzando un taglio di carne ricavato dal dorso del collo del maiale, da cui derivare il nome. È costituito da un unico taglio di carne intero, che viene lasciato frollare con il sale ed aromi per alcuni giorni e poi lavato con acqua e vino locale, insaccato, legandolo con spaghi di fibre vegetali, per poi picchettarla, ossia praticare dei piccoli fori all’insacco. La stagionatura dura da 2 a 4 mesi. Il capicollo presenta un diametro di circa 10-15 centimetri e una lunghezza di 30- 40 centimetri, è particolarmente profumato e ha una consistenza morbida e un gusto deciso e aromatico.

Salsiccia – Prodotta in tutto il territorio del GAL è realizzata utilizzando carni due parti di carni suine magre ed una parte di grasso del suino, che vengono triturate, miscelate con sale e aromi. Generalmente si utilizzano sale, pepe e semi di finocchio, ma a volte il pepe viene sostituito dal peperoncino. Una volta insaccato, viene legato e piegato ai due capi con un unico spago che prende la forma di una caratteristica ad “u” molto stretta. Il processo di affumicatura e stagionatura dura circa 20-30 giorni.

Pancetta – tesa o arrotolata. Viene prodotta utilizzando la zona addominale del maiale, dove si alternano strati di parti grasse e magre, più o meno sottili. La pancetta tesa, quella più diffusa, è squadrata con o senza cotenna, dal colore bianco rosato al rosso scuro ed è caratterizzata da un sapore deciso, e lievemente aromatico, conferitogli dalle erbe e spezie utilizzate per la stagionatura. La pancetta arrotolata, è la stessa parte di carne arrotolata, con la parte grassa all’esterno e la parte magra all’interno in modo che il sapore rimanga morbido e ben equilibrato.

Nnoglia – questo salume tipico si ottiene dagli scarti della lavorazione del maiale. Seguendo il metodo di lavorazione della salsiccia, ma alla carne magra di suino vengono aggiunte parti grosse e spesse dello stomaco, del cuore, del polmone precedentemente lessate. Il gusto è deciso e piccante e la nnoglia viene utilizzata principalmente per la preparazione della minestra.

Ma siccome “del maiale non si butta mai niente”, ecco che cotenne, cigoli, ossa e scarti degli insaccati diventano poi la base del ragù domenicale o sono usati per insaporire le minestre povere durante la settimana.

Le caratteristiche organolettiche di questi salumi sono esaltate dalle tecniche di conservazione in cantine, dopo un periodo di affumicatura naturale, sott’olio oppure nella sugna, in vasi di terracotta smaltata. Quest’ultimo processo garantisce la morbidezza e la freschezza delle carni, impedendone l’ossidazione e l’imbrunimento, senza aumentarne il contenuto in grasso.

Areale di produzione: tutto il territorio del GAL.

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